Como limpiar las tagarninas

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Este guiso es muy típico del Sur, o por lo menos, en mi zona se utiliza siempre la combinación de tagarninas y cardillos. Aquí se plantea la receta «Con tos sus aditamentos», pero se puede hacer sin la carne y sin el pringue si se quiere hacer más «light». Pero bueno, una vez al año no hace daño y es una delicia… Eso sí, hazte un buen pan con miga para la pringá. Consigue tagarninas que ya estén limpias (normalmente ya las venden así en los mercados locales) porque hacerlas en casa es un poco engorroso.
Ingredientes: 2 cabezas de ajo, 1 kg de tagarninas limpias y troceadas, 1 manojo de cardillos, 1 kg de alubias blancas (judías blancas), 1 kg de garbanzos, pimentón dulce, 1 rabo de cerdo, 300 g de jarrete/chorizo de ternera, 1 chorizo, 1 morcilla, 1 trozo de tocino ibérico, 1 chuleta de cerdo, 1 manita de cerdo, aceite de oliva virgen, sal.
Preparación: En un mortero, machacamos un par de dientes de ajo con una cucharadita de pimentón y reservamos. En una cacerola con abundante agua, cocemos la zanahoria baby limpia y sin hilos. Una vez que la tengamos cocida podemos añadirla al guiso (si no lo hacemos, el guiso saldrá amargo).

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Como la mayoría de las regiones rurales, la Sierra de Grazalema tiene sus propios productos locales y he probado (y comprado) algunas de sus muy buenas especialidades.    Este artículo es, espero, una información útil para quien vaya a viajar por la región y de interés para quien le gusten los productos y platos buenos y auténticos, aunque pocos se exporten (los lugareños saben lo que es bueno).
Amante de los quesos de todo tipo, estaba en mi elemento en Grazalema, que tiene tiendas especializadas en quesos o quesarias repartidas por la ciudad. El queso más famoso, elaborado allí y en otros pueblos de la Sierra, es el Payoyo. Elaborado con leche de cabra, se puede encontrar en los mejores menús de Andalucía y de otros lugares de España, aunque todavía no está más extendido. El Payoyo joven es fresco y de sabor limpio, mientras que el Payoyo curado es un queso mucho más duro y sabroso, y existen variedades curadas y semicuradas, quesos enrollados en pimentón triturado o mezclados con hierbas. Yo compré un tipo sin curar de media curación que estaba delicioso cuando se comió después (no duró mucho en Londres).

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